Tanti formaggi e amatriciana

Tenho um professor de italiano, Claudio, divertido e entusiasmado que, ao final de cada classe, perto do meio-dia, começa a sentir fome e a falar de comida. Ele esta um pouco acima do peso e lamenta estar proibido de tomar vinho por seu medico, mas ainda faz parte de uma das milhares de associaçoes de slow food existentes na Italia. Ontem, ele nos mostrou um documentario sobre o queijo "parmigiano", ou parmesao, como conhecemos no Brasil.

O parmigiano é um dos maiores orgulhos da Italia. A primeira mençao historica a este queijo foi feita pelo escritor Giovanni Boccaccio, um dos "fundadores" da lingua italiana, em seu "Decamerone", entre o ano 1200 e 1300. Portanto, é bem possivel que este "queijinho ralado" que pedimos por ai tenha cerca de mil anos de historia ou mais.

Fiquei surpresa ao saber que existe uma profissao apenas para os "tagliatori", ou "cortadores" de queijo. Um bom queijo parmigiano pode amadurecer por mais de 36 meses e nao deve haver furos em seu interior. Existe um registro chamado "Denominaçao de Origem Controlada" ou protegida que, mesmo apos tanto tempo de cura, pode vetar a comercializacao de um queijo de 40 quilos, se ele nao for considerado bom o suficiente.

Para saber se o parmigiano esta integro, o especialista utiliza um pequeno martelo para "escutar" seu interior. Neste caso, o bom queijo nao precisa ser cortado. O tagliatore pode, a partir de quatro pontos de fissura, fazer com que um queijo de 40 quilos praticamente se abra por si mesmo, longitudinalmente. E o perfume se espalha! O documentario é antigo e nao o encontrei na Internet para compartilhar, infelizmente.

Mas posso dividir o video a que assistimos em seguida, na aula, sobre como preparar um bom "spaghetti all'amatriciana". Segundo Claudio, esta receita é "das boas" e tradicionalissima. O passo a passo (facilimo) esta neste link, em italiano. Mas traduzo aqui também, para quem quiser. Hoje, apos visitar duas igrejas dos primordios do cristianismo - San Lorenzo e San Giovanni in Laterano, maravilhosas -, pedi este prato em um restaurante, para nao ficar com agua na boca. Arrivederci!

Spaghetti all'amatriciana

400 grs. de spaghetti
Azeite de oliva
Meio copo de vinho branco seco
350 grs. de tomate sem pele (pode ser aquele que vem em lata)
80 grs. de queijo tipo pecorino ralado na hora
100 grs. de pancetta (tipo de bacon utilizado na Italia)
Pimenta calabresa a gosto

Corte a pancetta em pequenos cubos. Coloque em uma frigideira um filete de azeite e coloque a pancetta para fritar um pouco. Acrescente a pimenta e frite até que a gordura fique transparente. Acrescente o vinho. Deixe reduzir um pouco e reserve. Na mesma panela, coloque o tomate picadinho e deixe cozinhar um pouco, enquanto se faz o spaghetti na agua fervente - apenas agua, nada mais, segundo Claudio. (O segredo é a quantidade", diz ele - 1 litro para cada 100 grs.) Acrescente a panceta ao molho de tomate, mais metade do queijo ralado nesta mistura e coloque-a sobre a massa. Sirva com o restante do pecorino e divirta-se!