Da entrada ao tiramisù - um dia na cozinha em Roma

No final de março, em um dia ensolarado em Roma, acordei cedo, tomei um bom café e atravessei a cidade em direção ao bairro de Trastevere. Com a claridade do dia, a região lembra o centro de uma pequena cidade, com suas calçadas estreitas e as roupas de sempre nas janelas. Uma delícia andar em Trastevere, sob o sol da manhã.

Cheguei ao meu destino, o restaurante Le Fate, por volta de 10h, e me reuni a um grupo de outras 11 pessoas para um dia na cozinha. O chef Andrea Consoli, proprietário do Le Fate, é quem promove estes encontros de estrangeiros ao redor do fogão. A proposta, além de ser um bom treinamento do ponto de vista linguístico e culinário, é extremamente divertida, pois o preparo envolve todas as etapas de uma refeição que degustamos ao final, acompanhada de vinhos específicos para cada prato.

Após as introduções, ganhamos aventais, algumas orientações e, sob a coordenação de Andrea, lavamos as mãos e começamos os trabalhos. Um menu escrito a giz sobre um painel negro, em italiano, revelava os caminhos a percorrer:

Entrada: Alcachofras fritas com pesto alla Trapanese (à base de tomates cereja e amêndoas processadas)

Prato Principal: Fettuccine caseiro com tomate fresco, manjericão e ricota

Segundo prato: Saltimboca alla Romana

Sobremesa: Tiramisù

Foram pratos simples, mas com os quais aprendi muito durante a execução e ao ouvir as histórias e comentários de Andrea. Na Itália se valoriza muito o que é "sazonal", ou seja, aquilo que está disponível e fresco pela estação ou pela região em que nos encontramos. Para nós, naquele dia do início da primavera, o menu foi o que deveria ser, segundo o que a região do Lazio, onde está Roma, podia produzir tranquilamente, sem conservantes ou agrotóxicos.

As alcachofras que utilizamos na aula são chamadas de "cimaroli", um tipo arroxeado e raro, ideal para fritar. Em Roma, as alcachofras são uma parte importante dos cardápios e até ganham status de segundo prato quando são feitas "alla romana". O vinho recomendado para esta entrada foi um chardonnay espumante da vinícola Castello di Torre in Pietra, da região do Lazio, de 2008.

Já a produção da massa de ovos e farinha, empresa que me assustava um pouco antes desta experiência, tornou-se um momento de muita alegria! Não imaginava que fazer macarrão caseiro fosse tão divertido. É um esforço coletivo, que de fato une as pessoas na cozinha, pois passar a massa comprida várias vezes pelo aparelho é uma tarefa um tanto mais complicada de executar quando se está sozinho.

Quanto ao molho ao "pomodoro", feito em casa, também é o tipo de coisa tão simples e deliciosa que, ao aprender, imediatamente me perguntei por quê não havia feito isto antes. Para o molho, Andrea recomendou o uso de tomates "frescos e orgânicos San Marzano ou Grappolo" - o que, para nós, se resume ao "tomate italiano" compridinho que conseguirmos encontrar. Também é importante usar uma ricota macia, de boa qualidade, próxima da ricota italiana, que lembra muito um queijo Minas muito bem feito e suculento.

A massa fresca ao pomodoro acompanhou um Frascati Superiore DOC da vinícola Poggio Le Volpi, 2009, também do Lazio.

Sobre a saltimbocca, aprendi que seu nome tem, de fato, uma estreita relação com o significado desta expressão em italiano: saltimbocca, que salta na boca. São finas fatias de uma carne macia (um filé mignon, por exemplo), que envolvem mussarela e presunto defumado e ganham uma folhinha de sálvia, antes de serem salteadas no azeite. Comemos com um vinho tinto Cesanese di Olevano Romano, da Azienda Agricola Proietti, ano 2007.

E o tiramisù feito no Le Fate mudou pouco em relação ao que havia aprendido com Érica, mas teve um diferencial importante: nada de álcool. Andrea nos explicou que o café para molhar os biscoitos deve ser feito na hora e que o gosto de conhaque em um tiramisù não é um bom sinal. Segundo ele, pelo fato de os ovos serem utilizados crus, o tiramisù deve ser feito diariamente para não oferecer riscos de contaminação - e jamais deve ser congelado. Para Andrea, o uso de rum ou conhaque no tiramisù é uma maneira de tentar preservar o doce um pouco mais, pois o álcool retarda a putrefação das gemas.

E ele também nos contou a origem do nome, que faz juz à receita: tiramisù é uma redução da expressão "che ti tira su", ou seja, que te "põe para cima". É a sobremesa que, depois da satisfação de uma boa comilança, te dá aquela energia extra do café para que você ainda consiga se levantar e ir para casa. Portanto, o uso do álcool se faz contraditório em relação à "ideologia intrínseca" do tiramisù! :D

Este doce dos deuses que, na minha opinião, é das melhores sobremesas do mundo, degustamos com um vinho chamado Cannellino, mais doce, também feito das uvas frascatti, da vinícola Cantina San Marco.

Vamos, então, ao registro fotográfico que consegui fazer, enquanto lavava as mãos quinhentas vezes e aprendia a descascar alcachofras e a incorporar farinha na massa do fettuccine...

A sequência da alcachofra:










A sequência da massa:



























A sequência da saltimboca:











E a doce sequência do tiramisú:











É... Foi una bella giornata! :)