Torta "tenerina" e minhas experimentações em solo italiano

A torta "tenerina", macia em italiano, é uma receita típica de Ferrara. 

A chamada "torta tenerina" (torta macia, em italiano) é um bolo de chocolate muito delicado, que derrete na boca. Desde que me mudei para a Itália, comecei a pesquisar receitas e modos de fazer para me adaptar aos costumes e aos ingredientes que encontro aqui. Depois de três anos, preciso admitir o óbvio: que a cozinha italiana é a melhor do mundo, na minha opinião. Existe uma cultura gastronômica profunda, séria, nos preparos e na forma de utilizar a matéria-prima, e vê-se que essa cultura é antiga e muito respeitada até hoje - especialmente porque funciona. Como ouvi dizer uma vez: os italianos pegam três ingredientes simples e fazem um prato sensacional (enquanto em tantos outros lugares, mistura-se tantas coisas e não se sente o sabor de nada...).

Continuo pesquisando e testando, jogando fora bolos queimados, comendo panelas de comida intragáveis até conseguir chegar no equilíbrio justo e tenho prazer em fazer isso. Às vezes percebo que uma mínima alteração químico-física faz toda a diferença. Cada vez me convenço mais de que a cozinha é pura técnica. Às vezes a inspiração nos dá uma mão, é claro, mas sem todas as variáveis funcionando e em harmonia, os pratos não saem tão bons. A torta tenerina foi uma torta fácil que acertei logo de primeira (caso raro).

É um doce típico da cidade de Ferrara e lembra um brownie, sem fermento, porém muito mais leve. A delicada crosta que se forma na parte de cima lhe dá uma crocância única. No dialeto ferrarense, conta-se que ela era chamada de "Torta Taclenta", que significa "pegajosa". É interessante observar também que os doces italianos levam menos açúcar do que os brasileiros e acabamos nos adaptando a essas versões. Já que eles são mais leves ao paladar, a vantagem é que doces como a torta tenerina fica ótimos com creme de mascarpone batido com açúcar, chantilly ou uma bolinha de sorvete. A receita é do site Giallo Zafferano.

Torta tenerina (ou brownie bem mais leve):

Ingredientes para uma forma de 23 cm de diâmetro:

200 g chocolate meio amargo em barra

100 g de manteiga

4 ovos médios

150 g de açúcar

50 g de farinha

açúcar de confeiteiro para polvilhar

Unte uma forma com manteiga e farinha e pré-aqueça o forno a 180 graus. Pique o chocolate em quadradinhos e coloque-o para derreter em banho-maria (uma panelinha sobre outra com água fervendo embaixo), mexendo-o sempre. Quando estiver derretido, mas não muito quente, acrescente a manteiga aos poucos e deixe derreter, continuando a mexer. Deixe amornar  mexendo de vez em quando, e separe as gemas das claras em duas tigelas. Acrescente metade do açúcar nas claras e bata-as em neve firme.

Misture o restante do açúcar às gemas e bata em velocidade moderada até obter um composto claro e espumoso. Com a batedeira ainda ligada, vá colocando aos poucos o chocolate derretido já morno e continue a bater até ficar uniforme. Acrescente a essa mistura as claras batidas em neve aos poucos, misturando sempre no mesmo sentido, debaixo para cima, com uma colher ou espátula. Una a farinha passada por um coador, mexendo sempre delicadamente debaixo para cima. Coloque a mistura na forma e asse por cerca de 30 minutos. DICA IMPORTANTE: Se a sua forma for de teflon ou escura, qualquer bolo tende esquentar (e a queimar) mais rápido na parte debaixo, então esse tempo pode variar (com relação a uma forma de alumínio). Para alongar o tempo de cozimento, cubra a parte debaixo da forma de teflon com uma folha de papel alumínio, assim você garante o cozimento total da torta. 

Deixe esfriar antes de desenformá-la e de cobri-la com açúcar de confeiteiro passado num coador.