Os árabes e sua comida interativa

A culinária do Oriente Médio tem tantas versões e possibilidades que, a despeito de causar alguma confusão aos iniciantes, se revela um mundo colorido e picante de mil e um sabores. A comida do lado de lá, talvez pelo sol causticante dos desertos, me parece sempre fresca, marcante e leve, com a presença de ervas como o hortelã e das especiarias em quase tudo.

Além disso, reparei que a maioria das refeições consideradas de origem árabe (e que também tem equivalentes e MUITO similares na cultura judaica e turca) raramente tem um prato principal, pelo menos da forma como conhecemos. Como diz meu namorado, é "comida interativa", ou seja, são vários pequenos pratos, que você vai beliscando aqui e ali, misturando um com outro - o homus no pão, a carne no molho de iogurte e pepino, o tabule com o homus e por aí segue.

Em São Paulo, sempre que posso, vou almoçar no Halim, no bairro do Paraíso. Inaugurado em 1973, inicialmente no Brás, o Halim é um restaurante familiar, que preserva as técnicas e receitas milenares com ingredientes frescos e possibilidades muito atrativas. Na entrada, uma portinha revela um balcão apinhado de gente em pé, no que parece ser um armazém que vende doces e iguarias árabes. Mais adiante, no entanto, um salão oferece refeições completas. Durante a semana, me farto ao pedir os pratos combinados, em que se pode escolher quase uma dúzia de itens - o que, na "cozinha interativa", é uma ótima opção.

O site do Halim descreve a comida árabe como uma "cozinha amorosa, intuitiva e criativa". Achei bonito e concordei.

Há tempos eu estava a fim de aprender como se faz. No último fim de semana, me animei e fiz alguns pratinhos para começar. Segui uma combinação de duas receitas, mas no fim, as medidas que me pareceram ideais estão descritas abaixo.

Tabule

1 copinho americano de trigo para quibe
1/2 xícara de salsa fresca picada
2 tomates picados sem as sementes
3 raminhos de hortelã picados
1 cebola média picada
Pimenta do reino a gosto
Suco de meio limão
Sal a gosto

Deixe o trigo de molho em água filtrada por cerca de duas horas. Depois, misture tudo, como numa salada, e vá colocando o hortelã e a pimenta aos poucos, conforme seu gosto.

Homus (pasta de grão de bico)

250 grs. de grão de bico
2 colheres de sopa de pasta de gergelim (tahine)
2 dentes de alho amassados
Pouco menos do suco de 1/2 limão
Cerca de 200 ml de água
sal a gosto

Cozinhe o grão de bico em água e sal (cerca de 1 hora na panela de pressão). Escorra e retire as casquinhas, que se soltam facilmente, se quiser um Homus mais leve. Depois, bata os grãos com os demais ingredientes no liquidificador. Coloque a água aos poucos e vá sentindo a textura. Esta receita serve cerca de seis pessoas, servida com pãezinhos árabes.



Kafta

500 grs. de patinho bem moído
1 cebola finamente picada
1/2 xícara de salsa picada
1 pitada de canela em pó
Sal a gosto
1 colher de manteiga (sempre à temperatura ambiente)

Misture bem todos os ingredientes, apertando o com as mãos. Depois, faça rolinhos desta massa ao redor de espetinhos. Coloque-os em pratos rasos e deixe no congelador por cerca de 20 minutos. Enquanto isso, aqueça o forno. Retire os espetinhos, coloque-os em tabuleiros untados com óleo e leve-os ao forno até que fiquem dourados. Durante o cozimento, gire os espetinhos para que a carne doure por igual. Se tiver um grill dentro do forno ou sobre ele, também pode ser utilizado. Eu usei e a cor ficou linda.

Para este kafta, fiz apenas a carne, mas normalmente se faz também com grandes pedaços de tomates e cebolas no espetinho.

Salaam Aleikum!