Risotto de aspargos com fonduta de queijo taleggio

Certa vez, intuitivamente, ao constatar a escassez de ingredientes na cozinha, fiz um risotto de aspargos e cogumelos, que era o que eu tinha em conserva no armário. Tempos depois, uma caixa de arroz arborio estampava um risotto cremoso de aspargos verdinhos e foi suficiente para eu ficar com aquilo na cabeça, pensando em repetir e experimentar a receita, mas com os legumes frescos.

A caixa em questão trazia a receita de um risotto de aspargos acrescido de uma "fonduta de queijo taleggio". Apropriei-me de alguns de seus passos, mas fiz à minha maneira, conforme achei mais adequado.

A fonduta italiana tem a mesma origem do fondue francês: "fondre", ou fundir, derreter. Poucas coisas são mais agradáveis ao paladar do que queijo derretido. Queijo derretido é unânime e, com especiarias e um toque de vinho ou kirsh, é a combinação ideal para qualquer legume, cogumelo ou pão que lhe apeteça. Isso me lembra a cena de Ratatouille em que o ratinho gourmet dá a seu irmão gordinho um pedaço de champignon tostado com queijo, e ambos vêem estrelinhas e ouvem o badalo de pequenos sinos. É mais ou menos isto.

E eu nunca havia imaginado "fundir" algo como acompanhamento de um risotto, mas revelou-se uma ideia incrível. O creme de queijo sobre um montinho de risotto, com o sabor marcante e salgado do taleggio, se transforma num pequeno Vesúvio da gula. Derreti.

Foi assim...

Ingredientes:

12 aspargos frescos
100 grs. champignon
350 grs. de arroz arborio
1/2 cebola pequena picada
1 xícara de um bom vinho branco seco
200 grs. de creme de leite
1 colher de manteiga
600 ml de caldo de legumes
200 grs. de queijo Taleggio à temperatura ambiente
Pimenta do reino e sal a gosto

Bater 3 aspargos crus com 100 ml. do caldo de legumes no liquidificador e reservar este creme. Cozinhar os outros aspargos inteiros, por 5 minutos, em água fervente e sal. Fatiar finamente os aspargos cozidos e os cogumelos, deixando as pontas dos aspargos inteiras para decorar os pratos.

Numa panela, refogue a cebola picada na manteiga sem deixar dourar e acrescente o arroz. Mexa e acrescente o vinho. Quando a mistura estiver quase seca, acrescente o caldo de aspargos e, posteriormente, o caldo de legumes, sempre mexendo, aos poucos, à medida que o arroz começa a secar. Ao final do cozimento, acrescente os aspargos e cogumelos fatiados. Ajuste o sal e a pimenta do reino.

Em outra panela, derreta o queijo Taleggio e incorpore o creme de leite, mexendo até que se torne um creme homogêneo de queijo. Sirva em porções individuais, com o creme no centro dos montinhos de risotto. Enfeite com pontas de aspargos.